食物，如果沒有保存好，會產生食物的一些變化，與空氣中的微生物作用，轉換成成另一種 形式，可能是發酵、發黴或腐敗！這是自然的現象。而我們卻常常大驚小怪，怪它不新鮮、沒有營養、或者不正常等等，這其中的奧妙，我們知道？ 發酵的奧祕，就是讓食物與無所不在的微生物自然地轉化作用，配合著適當的溫度溼度等微妙條件而成。 也有人定義發酵是酵素的作用，讓細胞在厭氧下新陳代謝轉化養分，產生能量的過程。
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