隔夜菜能吃嗎？　保存及復熱是關鍵 2016-08-17 15:18聯合新聞網 健康醫療網 用LINE傳送 【健康醫療網／記者張玉櫻報導】 網路流傳「隔夜菜會增加亞硝酸鹽的含量，吃多了恐致癌」的相關報導，但依目前實證醫學尚沒有明確肯定答案。汐止國泰綜合醫院營養組營養師許桂瀞指出，硝酸鹽對人體危害，主要是在進入人體之前或之後轉變為亞硝酸鹽。硝酸鹽與亞硝酸鹽於人體中，可能代謝形成亞硝胺化合物，其中有很多被世界衛生組織分別列為第一或第二級致癌物，但確切致癌劑量目前還不得而知。 隔夜菜能吃嗎？　保存及復熱是關鍵 隔夜菜能吃嗎？　保存及復熱是關鍵 去皮可減少硝酸鹽含量 硝酸鹽廣泛存在蔬菜中，而其含量因季節、產地、種類、施肥情況等不同有很大的差異，通常硝酸鹽含量葉子>莖>根，葉菜類（菠菜、萵苣、青江菜等）>根莖類（蘆筍、芹菜等）>瓜果類（絲瓜、大小黃瓜），去皮也可減少其含量，因此，許桂瀞營養師建議多選用當季的蔬菜及多元化攝取不同種類的蔬菜。 儘可能減少食用含亞硝酸鹽的食品 至於亞硝酸鹽是常用的食品添加劑，用來改善或保持食品顏色，也可抑制肉毒桿菌等形成，延長保存期限。依我國食品衛生標準，可用於肉製品及魚肉製品中，亞硝酸根（NO2）之殘留量應在0.07g／kg（即70ppm）。像加工肉品類：香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等，煙燻、鹽醃類鹹魚、鹹肉、鹹蛋、豆腐乳、豆瓣醬等中都含有，只要合法使用，其實可以不用過度擔心，只是近年來食安問題多，不肖業者非法添加的新聞時有所聞，因此許桂瀞營養師建議還是儘可能減少或避免相關食品。 選當季食材、當餐吃完最佳　若沒吃完注意保存及復熱溫度 考量食物的美味與營養，許桂瀞營養師建議現煮現吃，多選用天然新鮮當季食材，並均衡攝取各類食物為佳；若真的吃不完，需隔餐吃或需要帶便當時，注意保存及復熱溫度。因為不當保存可能造成細菌、黴菌孳生，所以正確保存隔夜菜也是重點之一，應避免食物存放在危險溫度帶7～60℃，並確保冷藏庫空間僅存放60～70%食物、避免交叉汙染（應生食放下層、熟食放上層），冷藏溫度應< 7℃，及食物復熱時中心溫度需> 75℃等細節，減少食物中毒的可能性。至於「隔夜菜致癌」目前並無實證證明此說法，所以民眾不須過於恐慌。 【更多健康資訊，請見「健康醫療網」】 亞硝酸鹽致癌物當季食材食品添加劑 相關文章 快回家告訴媽媽！營養師詳列各種「剩菜」可加熱幾次？ 食物也分致癌等級！注意這5種「癌變」信號 減少丙烯醯胺生成 專家建議薯條厚切、洋芋片要薄 歐盟嚴控丙烯醯胺 顏宗海：一天建議不超過這攝取量 擔心喝咖啡也喝進丙烯醯胺？專家說這習慣更該改 同類文章 快回家告訴媽媽！營養師詳列各種「剩菜」可加熱幾次？ 10天給你1公斤！看來無害的薄脆肉紙竟是肉乾界的熱量地雷王！ 4危險早餐食物 小心越吃越胖！ 廚房常見7種調味料 是醫師眼中的養生聖品 吃速食怎兼顧口慾和減肥？台灣4大速食店熱量揭密！ 看更多 猜你喜歡 罐頭食品製程》捲封再殺菌 空氣別想進 防癌組織：熱狗應貼致癌警語 美國菸 致癌成分較高 避免乳癌 少抽菸、多喝茶 抽1支菸 少活5分鐘 看更多 留言 本站內容僅供參考，一切診斷與治療請遵從醫生指導。 聯合線上公司 著作權所有 © udn.com All Rights Reserved.

《餐桌上的安全》／楊渡 從未有一個時刻，像現在這樣，民眾深切感覺「餐桌上的安全」如此岌岌可危，我們甚至不知道餵給孩子的食物，是不是會危害孩子的健康。如此政府，如此官員，簡直罪無可赦！ 即使在社會各界的交相質疑之下，農業部長陳吉仲宣告請辭，但他並不甘心，還在臉書寫下長長的感言。然而，民眾在乎的不是他辭不辭職，而是那些流向未明的進口雞蛋，到底流到哪裡去了？農業部絕不能用陳吉仲的去職，來掩蓋對真相的追查，民眾更不能就此罷休，因為這是事關每一個人的餐桌上的安全。 關鍵是進口雞蛋的所有資訊，至今未公開。事實上，由農業部所主導的進口雞蛋政策，全程是有政府補助的。也就是說，這是人民出了自己的血汗錢，給農業部去進口雞蛋。農業部應該非常清楚，到底進口了多少數量、從哪一個國家進口、有哪些台灣廠商、進口的日期、進口的補助金額，一家一家，應該均有紀錄在案，絕無查不出來的道理。 更何況這些進口商最初先要得到農業部的許可，才能拿到政府補助款（這可是人民的血汗錢啊！）每一家進口雞蛋的商人，都向政府申請經費，拿了多少錢，本應清清楚楚，怎麼可能農業部拿不出資料？ 至於這些雞蛋進口之後流向哪裡，是可以追查的。是糕餅業者？是超級市場？是製作蛋糕甜點？這整個流程都留有紀錄。事實上，中央所掌握的是補助款的金額與廠商，只要依此追查廠商，應該都清清楚楚，沒有一處可以隱瞞。即使是立法院基於為人民把關的必要，也應要求農業部拿出全部資料。 就算退一萬步，農業部想賴皮，硬是不拿出資料，地方政府也應該要加以清查。只要從雞蛋的大廠商著手，從源頭追查下去，沒有一處可以隱慝。至於那些過期的雞蛋，如果違反食品安全規定，更可以從進口日期、進口國家等，加以追究。這些都不需要什麼高深的學問，只要依照程序，認真追究，豈有查不出來的道理？ 而今天台灣人最悲哀的是：不僅餐桌已經失去安全保障，連進口雞蛋也弊端叢生。 一家五十萬資本額的廠商，居然可以標到上億金額的進口雞蛋，其中官商勾結的內幕，應可想見。用人民餐桌上的安全，用學生營養午餐的食品安全，去交換官商勾結的不當利益，這是何其天怒人怨的罪惡！ 餐桌上的安全問題豈只是雞蛋，來自美國萊克多巴胺的牛豬肉，政府當初說要把關，標明產地，但現實是，這些不安全食品已經流入市面，但換了一種面目成為香腸、肉乾、火腿等各種加工製品，根本無從追查。而日本的核輻射食品，政府竟然同意進口，這真是對這個反核的民進黨政府最大的反諷。 如今我們只能要求立法院，要善盡把關的責任，更要要求非民進黨執政的縣市政府，要善用地方政府的權限，追查蛋品流向，查廠商的流向，為人民做最後的把關者。 基於維護人民健康，也要提醒民眾的是，那些支持民進黨的企業，很有可能是這些進口蛋的使用者，如義美就已承認使用於蛋糕上，他們會不會也使用萊克多巴胺的肉品呢？誰都沒有把握。我們只能再三提醒民眾慎選食品，千萬小心。餐桌上的安全，只能靠自己把關了！ ❤️讀者回應： 義美不是（中槍）而是黑心食品的慣犯。牠們賣到大陸的肉鬆被檢驗出萊豬做的，遭中國大陸全數退貨，民進黨怎麼不抗議呢？因為它們知道理虧，也不要媒體追蹤報導，以便在賣場繼續陳列販賣，義美就是綠色企業（還有黑橋食品）。市面上看不到萊豬全被綠色企業收購做成冷凍水餃，香腸，臘肉，培根等食品。該死的民進黨及綠色企業。 包括全聯福利！那些股東們都是親綠的蛆毒！所以！這兩年！傳統市場看不到萊豬！最終都被這些（義美！黑橋！新東陽！全聯收購.製造成….各種香腸！火腿！肉鬆！肉乾.冷凍水餃！包子，罐頭食品）所以.全部變成加工食品！告訴大家！千萬別去買！告訴親朋好友。 知名作家楊渡金門開講 談改變東亞史的料羅灣海戰 https://www.kmdn.gov.tw/1117/1271/1272/558592