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https://youtu.be/lud9qqxorIg
最難預約私廚之一「鄒記食舖」

若列舉台北最難訂位的餐廳——鄒記食舖,必定榜上有名。這間位於復興北路的低調中餐廳,只接待熟客,店內空間僅有10坪大,恰好塞下兩張大圓桌,訂位卻能在一年之初,就滿到年底。

2019年開業至今,餐廳牆面多的是台灣重量級名人的親筆簽名,從台積電創辦人張忠謀、廣達集團創辦人林百里,鴻海董座郭台銘去年甚至四度造訪,連跨年夜的壓軸晚宴,也選在鄒記舉行。

來自杭州的主理人周小琴,以江浙手路菜見長,融入台灣食材創新,價位堪比米其林餐廳。難以想像,三年前,這兒賣的還是一碗60元的滷肉飯。

20多年前,周小琴移居台灣生活,「當時一無所有,我就從幫傭做起。」她輾轉到富貴人家幫忙打掃、做菜,自嘲年輕的自己「只懂得把食材煮熟,不懂做出一桌美好的料理。」

恰巧,家中長輩嗜食江浙菜,周小琴又出生杭州,老人家便常領著她走訪台北各大江浙菜館。從上海故事、秀蘭小館,到紅豆食府,「一間一間吃。」她打開美食眼界,加上天生味覺敏銳,在廚房裡拆解、揣摩她嚐遍的好滋味,竟試驗幾次即相去不遠。

她開始以廚師為職志,在食品公司擔任江浙家常菜主廚,2011年代表公司參加全台年菜評比,以蔥燒鯽魚獲美食家胡天蘭青睞,拿下冠軍。這是她第一次知道,自己真能做菜。

三年前,她存了些積蓄在復興北路巷內開了鄒記食舖。「若你自認手上有絕活,就應該創業,看這功夫能不能成就你。」從一間小麵館起家,做起百元小吃的生意。不只滷肉飯賣得好,周小琴的手工小菜,如青椒鑲肉、雪裏紅、紅燒獅子頭等,更養出一批忠實顧客。有客人建議,何不試試看做私房菜?

這點子令周小琴靈光乍現。2020年7月,她開辦私房菜,主打江浙手路菜。沒多久,她生命中的貴人、萬鈞集團董事長詹壽全上門,一試成主顧,「每一週都跟我訂一桌,把他所有的朋友、還有朋友的朋友都帶來。」

沒想到,單靠口耳相傳的好口碑,「三個月後,就爆單了!」街邊小吃一夕脫胎換骨成一位難求的紅店。深夜無人的小巷內,忽然載著名人饕客的黑頭車絡繹不絕。

轉型私廚後,周小琴不分炎夏寒冬,每天清晨六點準時上濱江市場採買,「除非休市,否則我不用隔夜食材。」她也堅持不委託供應商送菜到店,主因是「不能挑。

連江浙菜常用的金華火腿,她固定上南門市場的上海火腿行採買,但火腿易受溫度、天氣影響風味,「每一支,我都要求切開來細聞,聞完,喜歡才買。」只要是好食材,她願花大把銀兩買到手;不好者,再便宜她也看不上。

冬日清晨,周小琴在濱江市場做食材採買,就如同《木蘭詩》一般,東西南北走一遭,從南非鮮鮑、野生白鯧、黑毛豬腿到春季鮮蔬,熟門熟路。

一小時採購近百斤食材,全她一人一把抓,大包小包綁在機車後座扶桿、龍頭吊鉤,趕緊奔回店內滷豬腳。「中午12點客人來,我的元蹄要滷4個半小時,」天天與時間賽跑。

每日勤跑菜市場,有時也會遇到突發事件。例如市場內一間不起眼的素料店,卻有師傅手工自製的布包素雞,口感鮮嫩,豆味四溢。為了這一味,周小琴天天專程上門,沒想到某日攤販無預警歇業,嚇得她在大台北地區跑了七間菜市場才買到。

但食材鮮度,是她不願妥協的。某次,客人委託一道鱈魚白子料理,進口漁獲到店,新鮮度卻不如預期。隔天,她端上300隻鴨舌頭,只為向客人致歉。卻因這份堅持,讓吃過飯的客人,也愛上她的為人。

美食家徐天麟說,鄒記食舖最為迷人的,是周小琴獨樹一格的江浙味兒。一方面,她出生杭州,骨子裡刻著家常味的DNA,另一方面,她具有料理天賦,能善用台灣食材及香料,在傳統菜餚中加入她的個人見地。

相較之下,台灣的江浙菜館,隨著老師傅紛紛退休凋零,幾乎都已變了調。懷念地道外省菜的饕客們,「在周小琴的店裡,他們找到兒時的家鄉味。」

例如徐天麟最推薦的花雕元蹄,周小琴取整支豬腳,與花雕酒、黃豆、醬油,以小火慢燉四個半小時,直到湯汁收至四分之一,再放入塊頭肥美的南非鮑魚增添氣派。上桌後,筷子一夾,皮肉即劃開,黃豆與花雕酒香氣注滿肉質,被形容是「一入口,連細胞都開心」的一道菜。

另一道費工的手路菜,為薺菜春捲。以薺菜切碎擠水後,與馬蹄、冬筍、絞肉,包裹新鮮春捲皮。薄皮春捲酥炸功力不凡,油溫過低或過高,都容易太油或過焦。

國巨集團董事長陳泰銘也是常客。他曾指出,周小琴擅長以食材本味,彰顯料理美味。其中,鄒記名菜「清蒸羊肉」為他的心頭好,周小琴取台灣溫體羊肉,以腹部排骨附近的三層肉清蒸,油脂沒有絲毫腥味,反而流露淡淡奶香,是饕客不能錯過的佳餚。

所謂熟客預約制,其實也非飢餓行銷的手段,而是饕客們每回酒足飯飽後,立刻訂好下回桌位,久而久之熟客間形成的默契。

從買菜、下廚到招呼客人,周小琴每一日開業,就要從清晨5點忙至晚上11點,「一天要站著工作18小時。」當寒流冬雨來襲,清晨五點的鬧鐘響起,「從床上爬起來的那一刻是最艱難的。」她說。

但每回獨自騎車在台北大街,看著遠方的天光亮起,「我就告訴自己:加油!天將降大任於斯人也。」視美食為其「大任」,這是周小琴給自己的使命與責任,也是鄒記收服饕客心與胃的關鍵原因。

地址:台北市松山區復興北路313巷43號

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    「最難預約私廚之一鄒記食舖」一文,為摘錄自商業週刊文章「全台最難預約私廚之一!重量級企業名人全是座上賓」,文章內容包含鄒記食舖主理人周小琴白手起家的料理之路。

    不同意見

    2022/06/22全台最難預約私廚之一!重量級企業名人全是座上賓
    https://alive.businessweekly.com.tw/single/Index/ARTL006001169
    4 年前
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