市售醬油產品釀造和非釀造在製造和成分上有什麼不同 ?
https://www.fullfoods.org/news/news-seasoning/市售醬油產品釀造和非釀造在製造和成分上有什麼/智庫柯文慶教授表示，市面上常見的傳統醬油是以豆麥釀造而成。製作時，會把浸泡、炊煮過的黃豆（植物性蛋白質原料）和焙炒、粉碎過的小麥（亦含有蛋白質成分的醣類原料）混合在一起之後，加入醬油麴菌，培養數天形成醬油麴，再注入食鹽水靜待其緩慢的發酵，數個月後，原料中的蛋白質、醣類等大分子被菌種分泌的酵素分解成胺基酸、葡萄醣等小分子，而胺基酸和葡萄糖在熟成期間會化合、呈現褐色，也就是發生所謂的梅納反應，使醬油膠