【蛋白質】 許多人想要改吃素，但有些人擔心蛋白質攝取不夠或營養不良，現在他們大可安心了！科學證明植物性蛋白質才是真正的優質蛋白。美國癌症研究協會營養教育顧問梅蘭妮·波爾克說：“您能為自己的健康所做的最佳事情之一，就是食用多種植物性食品。” 美國康乃爾大學營養生物化學系榮譽教授哥林·坎貝爾經過二十七年研究飲食與疾病的關系後指出：動物性食品偏高的飲食會產生疾病，而增加榖類、蔬菜和其它植物性食品則可以保持健康。動物性蛋白質對癌症起了推波助瀾的作用，而植物性蛋白卻可以抑制癌症病情的惡化。根據坎貝爾的研究，大部分的主要癌症、心血管疾病和其它退化性疾病，只要采用植物性飲食就可以預防。 享譽國際的前外科醫師艾索斯丁，讓罹患冠狀動脈心臟病的患者以最少量的降膽固醇藥和非常低脂的植物性飲食來治療心臟病。心臟病患在參與研究計畫並全部實行蔬食食物後，心絞痛等症狀都消失，原本阻塞的動脈也暢通了。艾索斯丁確信這種飲食不僅可以預防和終止心臟病的惡化，而且還可扭轉病情。 優質蛋白質普遍存在於豆類、蔬菜和堅果，各種蔬食也提供身體多方面的益處，以下簡單介紹幾種常見的食物： 紅豆：富含蛋白質、維生素Ｂ群、還有多種礦物質與纖維，有助於改善腎臟、膀胱和生殖系統的功能，也有補血、利尿、消水腫、促進心臟活化等功效。 黃豆：數項研究證實食用黃豆可減少低密度脂蛋白，亦即所謂壞脂蛋白，而有助於強化心髒。維吉尼亞醫學中心的詹姆斯．安德森博士說：“這些研究發現每天攝取廿五公克黃豆蛋白質，血中膽固醇平均可減少百分之三到六，黃豆是少數可以降低膽固醇的食物之一。”婦女每日攝取十三公克以上的黃豆，發生骨折的風險比每日僅攝取五公克的婦女減少三成五。黃豆也是更年期婦女的天然藥物，它既能引起雌激素的作用，又可降低致癌的風險。 黑豆：最近發行的《食物與農業科學期刊》報導，黑豆能降低罹患第二型糖尿病的風險。南韓首爾漢陽大學的研究人員指出，攝食黑豆能降低脂肪與膽固醇，而兩者都是造成第二型糖尿病的主因。研究的測試組在攝取黑豆後，低密度脂蛋白大幅降低，由於體重是第二型糖尿病的關鍵因素，因此黑豆是相當適合攝取的食物，因為黑豆脂肪少，富含可溶性纖維，也是蛋白質的理想來源。皇帝豆也是優良蛋白質。