《為什麼麵包不能吃？》
～黃冠球醫師

［壹］前言

1987到1989年，我在美國Loma Linda University 讀「健康促進與健康教育」，為了節省交通時間，我住校，週末才開一個多小時的車回家。回家前我會去校園的超市，買一些即期折價的麵包、披薩，回家享用。

最後一學期期末考前的週末，我書還沒讀完，頗有壓力，但還是回家團聚，而且帶了麵包，也帶家人去郊外樹林走走。但是孩子們不願意在豔陽下走路，我們不歡而返。晚上洗過澡後，我發現在右耳前面的皮膚，冒出了一塊塊的蕁麻疹，幾天後就融合成半個巴掌大的皮膚炎。

回到台灣，看了皮膚科醫師，沒有效。「醫師啊！先治療你自己吧！」這臉上一大塊丟人現眼的皮膚病，很無奈地，跟了我27年。一直到2016年我讀到《無麩質飲食》這本書，為了健康我停止吃麵食，沒想到兩個星期後，臉上的病灶縮小了，兩個月後多年的頑疾竟然不藥而癒！俟後我偶吃水餃、麵包，它是會復發的，再停吃就消失，現在七年過去了，皮膚完好。

當然我也勸家人不要吃麵食，但我的大女兒患有思覺失調（舊稱精神分裂症），她不容易控制自己。在聖誕夜的子夜彌撒後，她會提早離席，領了麵包點心盒，就先回家大快朵頤。接下來的兩三天，糟糕了！她疲倦到爬起不來，沒辦法ㄧ如平日的作息，與我共餐，和我去運動場散步。第二年的聖誕夜，戲碼再度重演。

因此，我告誡大女兒，有三樣食物不能吃：
1. 麵食，含有麩質；
2. 甜食，會發胖發炎；
3. 油炸食物，有反式脂肪。

［貳］現代小麥－已然不同

小麥裡的「麩質」，英文原文是「gluten」，它是小麥的多種蛋白質，若將麵糰置於水中沖洗，剩下來不溶於水的黏稠膠狀物就是了。中文原稱為「麵筋」。
將gluten翻譯為麩質，容易使人誤以為它來自小麥的麩皮（bran)，其實它是位於小麥的胚乳（endosperm)部分。
小麥、大麥、裸麥磨成的麵粉含有較多的麩質（gluten)。

人類在10,000年前，進入農業社會後才開始吃穀類，但是現代的小麥和祖先吃的野生小麥已經截然不同；即使和60年前的小麥也大不相同。
美國的洛克菲勒基金會為了解決世界糧食不足，於1943年在墨西哥成立了「國際玉米小麥改良中心」（IMWIC)，將小麥雜交、育種，培育出數以千計的新品種。新品種長得矮小，生長快速，產量大增，口感更佳。主其事的美國遺傳學家Dr. Borlaug，因此獲得1970年諾貝爾和平獎。

新品種的小麥雖然養活更多人口，但也養出許多健康問題，因為它們並沒有先做過人體的安全試驗。

現代的小麥經過品種改良後，麩質的含量高出了幾十倍，麩質在胃中分解為多胜肽（polypeptides)，進入血液循環後，能穿過血腦屏障（blood-brain barrier)，進入大腦，和嗎啡受體結合，讓人有欣快感，會上癮，會想再吃。麩質也容易引起許多過敏症狀如下：

［參］今之小麥危害大矣

小麥的麩質引起的過敏症狀，比較出名的是「乳糜瀉」（Celiac disease)，它造成腸道發炎、腹瀉，破壞腸道內壁，使原本緊密相連的細胞與細胞間隙出現滲漏，稱為「腸漏症」（leaky gut)。酒精、抗生素等也會造成腸漏症。

腸漏會讓腸內的細菌毒素—-脂多醣（Lipo-polysaccharide LPS)
進入血液循環，引起全身發炎，殃及大腦。許多腦神經的疾病，如憂鬱症、漸凍症、巴金森症、阿茲海默症，都發現和LPS 毒素偏高有關。

其實「乳糜瀉」只是冰山的一角，有些麩質過敏的人沒有消化道的症狀，但是會有皮膚和腦神經系統的傷害。

2009年紐西蘭的醫師Dr.Ford指出「神經系統才是麩質破壞的主要目標。」
因為麩質本身就會透過免疫系統，觸動「發炎反應」，危害全身，而大腦又是最脆弱的地方，所以小自頭痛、癲癇，大至阿茲海默症、思覺失調、憂鬱症，以及小孩的自閉症（autism)和注意力不足過動症（ADHD) 都和麩質有關。

美國神經科醫師Dr. Perlmutter甚至認為：「其實正常人的大腦，也會受到麩質危害，只是他本人並沒有察覺。」

2013年，美國Mayo醫學中心的團隊甚且證實：「麩質會控制腸道菌叢，引發糖尿病的發生！」

［肆］血糖高老化快

小麥還有一個本領，它會催人老！
小麥裡的澱粉， 75%是屬於最容易被消化的「A型支鏈澱粉」，它會快速地被吸收，血糖也快速升高，所謂的升糖指數GI質，全麥土司或白吐司是高過任何其他碳水化合物的。

血糖高會觸發「糖分子與蛋白質、部分脂肪結合」，所謂「糖化反應」，而形成有害的「糖化終產物」（Advanced Glycation End products AGEs)。

糖化終產物AGEs又會引發身體的「發炎反應」、「自由基增生」，而「破壞血管壁」，導致動脈硬化。
血管壁受到了破壞，所以糖尿病患者容易併發冠心病和腦中風；血糖偏高，也會導致大腦的認知能力較快衰退而導致阿茲海默症（失智症的一種）。

AGEs也是皮膚起皺紋，和眼睛的水晶體變混濁（白內障）的原因。

AGEs更是加速老化的禍首，一如英文縮寫字母的含義age。
血糖長期偏高，產生的AGEs就越多，然後衰老的速度就越快。

AGEs的多寡可以參考糖化血色素(HbA1c)，它代表紅血球中的血色素（hemoglobin ，一種蛋白質）被葡萄糖糖化的比例。

HbA1c 的正常值是4～6%； >=6.5%即診斷為罹患糖尿病。HbA1c 6%相當於血糖值126 mg/dl，也就是過去三個月內你的血糖平均值。

HbA1c數值越高，代表血糖控制不佳，即血色素受到糖化的比例越高；HbA1c越高也代表大腦組織損害的程度越大。《小麥完全真相》一書的作者Dr.Davis 甚至說：「HbA1c <5% 代表正常的老化速度；>5% 代表你老化得比較快，離天國也近一點。」
如果你關心是否血糖偏高和老化的速度，體檢的時候，不妨自費檢查，加驗「糖化血色素」，價錢不貴，而且不需空腹，隨時可以檢查。

「糖化終產物」AGEs除了在體內產生以外，也和外來的食物有關。高溫燒烤、煎炸的肉類，AGEs含量最多，所以肉食以清蒸或燉煮為宜。

還記得「高果糖玉米糖漿」（HFCS) 嗎？小心它也會加速糖化作用，加速老化喔！

［伍］結語

吃糖不健康，是大家早已知道的事實，只是不知道有那麼嚴重。我在台東聖母醫院門口的豆漿店吃早餐時，喝的豆漿不是全糖，也不是無糖，而是半糖，因為無糖又太不好喝。但是老闆娘告訴我，她的兒子從小喝豆漿不愛加糖，所以頭腦聰穎，現在是天文學的博士。那真是得天獨厚啊！

現在我知道甜食和小麥澱粉會引起「發炎反應」和「糖化反應」，造成全身的慢性疾病以及老化，下回光顧豆漿店，我會向老闆的兒子看齊，選擇無糖豆漿了！

而小麥的麩質蛋白更是容易透過「免疫反應」，而傷害腦神經，使大腦退化。

為了多留住青春的容顏；為了還能認得身邊的老伴。請節制口慾，少喝甜飲、不吃燒烤，也不吃含麩質的麵包。
畢竟我們還有糙米飯、小米粥、烤蕃薯、馬鈴薯、滷蛋、優格⋯可以吃。當然也還有魚蝦、家禽等可以享用。

其實上帝造的萬物都好，並沒有不讓我們享用小麥和麵包。是人類自作聰明，扮演上帝的工作又做得不夠完美，惹出了紕漏。幸虧也有人扮演現代諾亞的角色，在收集、保護古老的小麥品種。待有朝一日，眾人覺醒，浪子回頭，還是有回頭路可走的。

附記：生機飲食專家李秋涼老師及其夫婿黃藥師還教導我們：
「為了賣相、口感、和存放期，麵粉中所含的食品添加物：磷酸塩、漂白劑、防腐劑、品質改良劑、色素等，真的太多了。有些添加物是有致癌的風險！」
Oct. 2023～全文完
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對於麵包不能吃的標題含有滑坡謬誤，因為雖然麵包因為其製造或生產細節而可能確實含有不同的物質，並引發一定的身體反應。但其實應該可以透過選擇麵包和食用量去避免發生疾病。

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